Arroz negro/arròs negre

Arroz negro, španělská černá rýže

Španělská gastronomie se proslavila paellou, ale tím věhlasné rýžové pokrmy rozhodně nekončí. Takovou její sestrou je totiž  arroz negro čili černá rýže (valencijsky arròs negre). Typická je tím, že se při její přípravě používá sépiový inkoust, který ji dává někdy až téměř černou barvu. A samozřejmě v ní nesmí chybět plody moře.

Jako u paelly (recept tady), i u černé rýže se setkáme s mnoha recepty a postupy a typ těchto jídel se vaří i jinde – třeba v Itálii, na Kubě nebo v Puerto Ricu. Z mořských plodů se dá použít snad cokoliv, samozřejmě sepie (vzhledem k použitému inkoustu) jsou nejlepší. Můžou být čerstvé, ale i klidně i kvalitní mražené. Mojí oblíbenou kombinací jsou slávky a sepiové kroužky.

Inkoust se dá získat jednak přímo z kalamáru (calamar), mnohem spíše si ho ale koupíme. Prodává se nejčastěji ve skleničkách nebo kelímcích a nebo mražený v malých sáčcích. 

Mražený sépiový inkoust v sáčku

Ještě malá poznámka k vývaru. Všechna tato jídla jsou nejlepší, pokud použijeme místo vody rybí vývar (caldo de pescado, fumet). Ten se ve Španělsku běžně dostane už i hotový, jinak se připravuje ze zbytků ryb a klasické polévkové zeleniny. Rýže nasaje právě chuť vývaru a proto je výsledek o mnoho chutnější. Nicméně ve všech těchto receptech ho můžeme nahradit vodou, i když výsledek nebude stejný, rozhodně si velmi pochutnáme.
 

Arroz negro

Porce: 2
Celkový potřebný čas
40 min

Celkový potřebný čas
40 min

Suroviny
  1. 1 hrnek (250 ml) rýže na rizota (více o rýži tady)
  2. 1 středně velká cibule, nakrájená na kostičky
  3. 1 paprika, buď menší klasická červená/zelená nebo dvě takové, jako jsou na obrázku, nakrájené na kostičky
  4. 2-3 stroužky česneku, nakrájené nadrobno
  5. zhruba 2 hrsti mořských plodů dle výběru, čistých a naporcovaných dle potřeby, mražené není třeba rozmražovat
  6. zhruba 8-16 g sépiového inkoustu, dle chuti
  7. 2,5 hrnku rybího vývaru nebo vařící vody
  8. olivový olej
  9. sůl
  10. *
  11. často se 100 ml vývaru/vody nahradí bílým vínem
  12. volitelně: nitka šafránu
  13. nejlépe se dělá v pánvi s poklicí
Postup
  1. Na pánvi rozehřejeme trošku oleje a vhodíme cibuli s česnekem. Cibuli s česnekem lehce osmahneme, jen tak do sklovata.
  2. Přidáme papriku a stále mícháme, aby se nám nic nepřipálilo. Taky lehce osmahneme.
  3. Pokud máme kousky sépie, olihně nebo něčeho podobného, přihodíme to teď a taky necháme lehce osmahnout.
  4. Vsypeme rýži a minutku ji budeme míchat, aby se trochu osmahla.
  5. Přilijeme vývar/vodu, přidáme inkoust, osolíme a promícháme
  6. Přidáme zbylé mořské plody – mušle, krevety… A přikryjeme pokličkou, pokud ji máme k dispozici.
  7. Necháme vařit na mírném ohni, dokud nebude rýže tak akorát. Bude to trvat zhruba 30 minut, dle druhu rýže.
  8. Nakonec dosolíme dle chuti.
Další informace a tipy
  1. Často se servíruje v pánvi, nejtypičtěji té stejné, ve které se připravuje a podává paella.
foodnotes http://foodnotes.cz/

  
 Španělská černá rýže aneb arroz negro, jednoduchý recept