Rozdíly v použití studeného, změklého a rozpuštěného másla

Máslo - kdy zvolíme chlazené, kdy povolené a kdy rozpuštěné?

Některé recepty specifikují, jakou teplotu má mít použité máslo, případně počítají s dalším chlazením. Proč? Jaký vliv má teplota másla na konečný výsledek a kdy je to pro nás důležité?

Vychlazené máslo

Použití studeného másla slouží k dosažení křupavosti a získání efektu lístkování. To díky obsažené vodě, která se při pečení vypaří.

Nejlepšího efektu dosáhneme při využití nastrouhaného másla. Pomoci nám může taky strojové míchání, protože díky tomu se máslo tolik nezahřívá. Těsto taky často dáváme vychladit do ledničky.

Vychlazené máslo se uplatní při přípravě křupavých sušenek všech druhů, krust a křupavého pečiva.

Vychlazené těsto

Často se taky dává vychladit hotové těsto, třeba při pečení cukroví. Podle mnohých má pak výsledek – třeba sušenky – lepší chuť, texturu a prý i barvu. Taky tolik při pečení nenabude do stran. A nakonec to má pozitivní vliv i na lepek, těstu s lepkem vždy prospěje nějaký ten odpočinek před pečením.

Kromě všeho výše jmenovaného, s vychlazeným těstem se obvykle i lépe pracuje.

Změklé máslo

Změklé máslo nebo máslo pokojové teploty se lépe a rovnoměrněji promísí se všemi ostatními surovinami. Výsledkem je měkké nadýchané těsto. Tento efekt ještě vynikne při spojení másla a cukru – když je základem těsta máslo ušlehané s cukrem.

Změklé máslo je využito ve velkém množství receptů, konkrétně třeba na měkké nadýchané pečivo, klasické sušenky, buchty, dorty.

Rozpuštěné máslo

Rozpuštěné máslo přišlo o velkou část obsažené vody, tudíž je těžší, hutnější. To se odráží i v konečném produktu z něj. Ten má krom toho i výraznější máslovou chuť, bývá hutnější a vláčnější.

Rozpuštěné máslo se typicky užije například při přípravě brownies, různých sladkých bochánků a měkkých vláčných sušenek.
 
Nakonec bych ještě řekla, že ne vždy na teplotě másla ve finále záleží. Lépe řečeno že použití chladného nebo změklého másla často nemá až takový význam. Totéž platí při chlazení těsta před pečením, často je to fajn, pokud ho můžeme dát na hodinku dvě do lednice, ale není to nezbytné.

Máslo - kdy zvolíme chlazené, kdy povolené a kdy rozpuštěné?