Bešamel

Salsa bešamel, jednoduchý recept

Bešamel, někdo ho používá skoro denně, jiný se s ním nikdy v kuchyni nesetká. Já jsem ho až do nedávna úspěšně ignorovala. Některé recepty se bez něj ale nakonec přeci jen neobejdou. Jeho příprava je vcelku jednoduchá, i když postupy se docela různí.

Bešamel je jednoduše řečeno uvařené mléko zahuštěné moukou. Může mít podobu hustého krému i poměřně řídkého přelivu, v závislosti na použitém množství mouky. 

Pro přehled zde uvádím množství mouky k přípravě několika typů bešamelu:

  • Hustý bešamelový krém: 100 g mouky na 1 l mléka
  • Klasický bešamel (salsa): 60 g mouky na 1 l mléka
  • Lehký řidší bešamel: 40 g mouky na 1 l mléka

K mouce přijde ještě máslo, obvykle se dává stejné množství (v gramech)

Toto jsou jen obecné poměry. Dalším faktorem je délka vaření. Pokud bude bešamel rovnou servírován, je třeba ho vařit déle, přičemž také o něco více zhoustne. Oproti tomu pokud budeme bešamel dále upravovat, třeba péct, stačí kratší doba vaření. Hustší bešamel dále zhoustne s chladnutím.

A k čemu bešamel je?

Použití bešamelu je velmi široké. Klasicky se používá třeba na lasagne, dělají se z něj krokety, servíruje se jako omáčka k zelenině či se s ním zelenina zapéká. Často se ochucuje, třeba muškátovým oříškem, pepřem, sýrem a tak podobně.

Tradičně se bešamel připravuje z kravského mléka. Někdo používá studené, někdo ho ohřívá. Mléko lze nahradit i jinou rostlinnou alternativou. Zrovna tak lze připravit bezlepkovou verzi, a to třeba s použitím maizeny (jemné kukuřičné mouky).

Tento bešamel má podobu hustého krému a lze ho použít třeba na lasagne

Bešamel

Celkový potřebný čas
15 min

Celkový potřebný čas
15 min

Suroviny
  1. 1 l mléka
  2. 100 g másla
  3. 100 g hladké mouky
  4. Doba vaření: pokud se salsa dále tepelně upravuje, stačí zhruba 10 minut. Pokud bude bešamel rovnou servírován, pak počítejme se zhruba 20 minutami.
Postup
  1. V kastrůlku rozehřejeme máslo.
  2. Do másla vsypeme mouku a dobře rozmícháme. Vznikne nám žlutá kašovitá hmota. Průběžně ji mícháme, aby se nepřipálila, a necháme provařit asi 5 minut na mírném ohni.
  3. Za stálého míchání postupně přidáváme studené mléko. Mícháme do té doby, dokud nezmizí žmolky. Ty můžeme rozmělnit o stěnu hrnce.
  4. Pokud bude bešamel přímo servírován, vaříme dalších asi 15 minut. Pokud bude dále tepelně upravován, stačí vařit zhruba 5 minut.
Další informace a tipy
  1. Teplota mléka je otázkou diskusí, někdo s úspěchem používá studené, někdo vlažné a někdo dokonce vařící (třeba Julia Child ho zahřívá až k vodu varu). A také se přidává část studeného mléka až v průběhu vaření, prý k dosažení větší krémovosti.
  2. Bešamel se dobře promíchává metličkou, případně tyčovým mixérem.
  3. Barva bešamelu je spíše nažloutlá než bílá. Záleží na použité mouce a másle a na jejich poměru ku mléku.
foodnotes.cz https://foodnotes.cz/