Nasolování ryb patří mezi prastaré způsoby konzervace. Je v podstatě velmi jednoduchý. Běžně se setkáme s nasolenými ančovičkami, i když ty prodávané jsou povětšinou připravované trošku jiným způsobem. Stále se ale jedná o stejný princip – vyčistění a naporcování čerstvých ryb, jejich nasolení, odležení, odstranění soli a případně jejich připravení skladování.
Já jsem si pro tenhle recept vybrala sardinky. Právě sardinky jsou často konzumovanou rybou ve Španělsku, s oblibou se pak servírují jako tapas. Patří k nejlevnějším rybám a také nejbezpečnějším – výskyt nejrozšířenějších cizopasníků je nízký.
Pro nasolování si musíme vybrat kvalitní ryby ve výborném stavu. Nasolení je sice typem konzervace a sůl má desinfekční účinky, nicméně i tak je velmi důležitá čerstvost suroviny. V některých druzích ryb – třeba v tresce či lososu – můžeme najít kupříkladu známého parazita anisakise. Vypadá jako takový červík nebo pokroucené masité vlákno (není plochý jako žilky), je okem viditelný a zlikviduje ho pouze tepelná úprava nebo zmrazení suroviny za velmi nízkých teplot. Mrazení při velmi nízkých teplotách eliminuje i další rizika, tudíž kvalitní mrazené ryby můžou být také dobrou výchozí surovinou při nasolování.
Nasolování jako takové lze provádět různými způsoby, já si vybrala tzv. suchou metodu – ryby se prostě dobře prosypou solí a nechají uležet. Doba, po kterou necháme sůl pracovat, se liší v závislosti na tloušťce ryby. U sardinek se může jednat o hodinu, někteří je však nechávají třeba i týden. Čím silnější kus ryby, tím delší dobu potřebují a tím spíše se musíme ujistit, že jsme dali skutečně dostatečné množství soli. Spíše se použivá sůl hrubá, velmi často se setkáme se směsí hrubé a jemné soli. Sůl má být bez příměsí, ideálně čistá mořská.
A ještě pro úplnost… španělský název pro tuto úpravu je en salazón. Jinak tento typ konzervace solí se používá i na mnoha dalších místech na světě, já ale čerpala z ryze španělských zdrojů.
- ryby, u mě sardinky
- sůl – raději počítat i s rezervou, je jí docela velká spotřeba
- Ryby očistíme a zbavíme je páteře. U sardinek jsem to dělala tak, že jsem odstřihla ocas, hlavu, spodní stranu břicha, vyndala vnitřnosti. Dále jsem vedla řez těsně podél páteře, díky tomu vznikl jeden filet, potom na druhé straně podél páteře, tím se získal druhý filet. Pak jen stačilo vytrhnout horní ploutev. U sardinek stačí vyndat jen páteř a kostičky vrchní ploutve, zbylé kůstky nevadí.U každého druhu i velikosti ryby existuje něco jako „ideální řešení“. Určitě doporučuju pohledat na youtube.
- Ryby dobře opláchneme a necháme trošku okapat.
- Připravíme si nádobu, do které budeme vrstvit, sůl a ryby.
- Do nádoby nasypeme sůl a rozhrneme ji. Potřebujeme souvislou vrstvu. Na ní začneme skládat vedle sebe kousky ryby, u okrajů necháme místo, které se dosype solí. Hotovou vrstvu zasypeme solí tak, aby byly ryby kompletně pokryté. Vrstvíme dále a zakončujeme souvislou vrstvou soli.
- Nádobu s rybami přikryjeme a uložíme do lednice. U sardinek stačí jedna hodina k odležení. U větších ryb máme dvě možnosti – pokrájet je na plátky a nebo nechat prosolovat delší dobu.
- Po uplynutí doby ryby vyndáme, opláchneme studenou vodou, osušíme a dáme do čisté nádoby. Jsou připravené k okamžité konzumaci. Můžeme je taky zalít olejem a nebo octem tak, aby byly kompletně potopené. Pak nám takto vydrží v lednici několik dní.
A abych nezapomněla… možností, jak pak takovou rybu servírovat, je spousta. Třeba s kouskem dobrého pečiva, které potřeme rajčetem nebo na něj pár plátků rajčete položíme. A chybět by neměl ani kvalitní olivový olej.
