Vaření s esenciálními oleji… jak jsem se k němu dostala?

Esenciální oleje jako potravinářské aroma

Je to něco přes pět let, co jsem komplet změnila způsob stravování. Začala jsem se zajímat o to, co jím, a vyřadila jsem zpracované potraviny a maximálně omezila aditiva. A stejnou radikální změnu jsem udělala v oblasti kosmetiky. A právě tam jsem se zase vrátila k tématu esenciálních olejů… jako k přírodním substancím, které nesou část vůně (a taky chuti) výchozí suroviny a k tomu taky některé její léčivé vlastnosti.

Esenciální oleje – tedy v souvislosti s použitím v jídle jim říkám jen esence – se v našich krajích používají hlavně do aromalamp a možná do mýdel. A kdo si vyrábí doma kosmetiku, určitě nějakou tu lahvičku taky vlastní. Jenže esenciální oleje jsou (nejen) proto ještě stále obecně pokládané za nějakou takovou ne moc vážnou záležitost.

S esenciálními oleji to není sranda, jsou vysoce koncentrované. A navíc, není esenciální olej jako esenciální olej. Drtivá většina z nich spadá do kategorie chemických výrobků. Na jejich lahvičce se dočteme, že je nemůžeme užívat vnitřně. A občas zjistíme, že to, co nám bylo prodáno jako esenciální olej, je “nejaké divné” – zanechává to skvrny, po nějaké době to žlukne nebo to má vlastně tak nízkou cenu, že není reálné to vůbec za takové peníze ani vyrobit, natož dostat na trh. Nakonec, jejich výroba nepodléhá žádné kontrole, na rozdíl od potravinářských produktů.

Ale mně to nedalo. Věděla jsem, že esenciální oleje se používají v potravinářství i farmacii a že jsou obsaženy v přirozené podobě v jídle, které běžně jíme. Tak jsem s vidinou, že bych je mohla používat ve svých kulinářských výtvorech, začala pátrat… A moje první kroky vedly do mojí oblíbené místní drogerie, která dodává i místním potravinářským podnikům (a mezi nimi i barům a zmrzlinárnám). Je to starý rodinný obchod, kde seženeme spoustu lokálních – katalánských a španělských – produktů, jak říkají, “de toda la vida” – těch tradičních, které se používají po dlouhá léta.

Tohle byl první obchod, kde jsem našla esence, které skutečně prodávají pro použití do jídla jako ochucovadlo a aroma. Byla jsem nadšená a hned si na zkoušku odnesla domů pomeranč a brzo běžela pro mátu.

Když jsem viděla, že je tu skutečně normální používat esence jako aromata, začala jsem zjišťovat dál a hledat někoho místního, kdo by se jim speciálně věnoval. Tahle moje oblíbená drogerie totiž většinu produktů prodává “pod vlastní značkou” a já chtěla prostě víc – větší výběr a hlavně vidět toho, kdo je skutečně vyrábí. Přeci jen u všeho, co člověk sní, je potřeba mít určitou záruku. A tak začalo moje další dlouhé pátrání…

Hledala jsem lokálního výrobce, který by garantoval bezpečnost jeho esencí pro vnitřní užití. A který by je ideálně vyráběl právě primárně pro využití k ochucování a aromatizaci potravin. Po dlouhém hledání jsem našla několik adeptů a měla ohromnou radost – hlavně proto, že jsem ho mohla najít na síti. Španělské vody internetu totiž nejsou žádná sláva a spousty věcí se člověk prostě nedopátrá.

Udělala jsem teda velkou objednávku k otestování, zkoušela produkty, zkoumala krabičky… a jasně se mi rýsoval vítěz. Měl nejlépe zpracované etikety a doprovodné informace, veliký výběr, bio certifikáty. Esencím se věnuje nejen jako aromatům, ale taky jako doplňkům stravy – jeho doménou je vědecká aromaterapie a jeho tým tvoří lékaři, farmaceuti a další lidi starající se nejen o bezpečnost produktu.

Používání esenciálních olejů k ochucení jídla

Ruku v ruce s hledáním produktů šlo i vzdělávání se v tématu. Měla jsem spoustu otázek a drobných nejasností. V čem se liší esence vhodná a nevhodná do jídla? Proč se vlastně od použití esencí tolik odrazuje? Jak je můžu bezpečně používat? Mají pravdu ti, co říkají, že každá kapka esence je jako několik kilogramů rostliny? A můžu s klidným svědomím esenci dát do sušenek pro kamarádku a nebo ji dokonce někomu prodat?

Po prvních desítkách hodin studia materiálů se mi spousta věcí vyjasnila. Další velké prozření přišlo ve chvíli, kdy jsem začala nastudovávat legislativu související s výrobou a prodejem potravinářských produktů. K tomu jsem sbírala inspiraci na použití esencí a objevovala, že se ani zdaleka nejedná o tak ojedinělou věc. Esenciální oleje používá potravinářský průmysl k ochucování, aromatizaci i konzervaci potravin. Docela běžně. Jenže musí použít odpovídající kvalitu a přiměřené množství.

Dneska jsem ráda, že jsem se na tuhle cestu vydala. Přes skepsi a kritický postoj všech zdrojů, ve kterých jsem z počátku hledala informace o používání esencí do jídla, jsem se dostala k faktům i propočtům, které dávají solidní základ pro používání esencí v kuchyni. A právě tyhle esenciální informace se budu snažit předat dál – hlavně na našem mini esenciálním blogu, který jsme založily jako součást eshopu. A taky možnost si esence v kuchyni skutečně užít. Otevřely jsme obchůdek s prvními pár druhy esencí právě od té firmy, která mě tak nadchla. Všechny esence jsou v kvalitě bio a speciálně pro použití do potravin. A voní božsky :).

S esencemi experimentuju a mám spoustu nápadů, jak s nimi vylepšit kuchařské výtvory. A samozřejmě se občas objeví i v nějakém tom receptu tady.

Koupit si esence můžete tady.

PS: všechny esence používáme výhradně k aromatizaci a ochucení jídla v malinkých dávkách. Esence však mají taky léčivé a zdraví přínosné vlastnosti. Využití esencí pro terapeutické účely (a ve větším množství) je ale komplikovanější a vyžaduje podstatně hlubší znalosti problematiky.  (A btw. jako jejich prodejci ze zákona nemůžeme psát o jejich účincích na zdraví)